-
Essig kann sowohl durch die Alkohol- und darauf folgende Essiggärung hergestellt werden (mikrobiologisch) als auch auf künstliche Weise im Labor (synthetisch).
-
Bei der synthetischen Herstellung wird aus Methanol und Kohlenmonoxid unter hohem Druck und mittels Katalysator Essigsäure hergestellt.
-
Bei der mikrobiologischen Herstellung wird zunächst aus zuckerhaltigem Obst durch Hefepilze Alkohol erzeugt (Wein bzw. Most). Die alkoholische Gärung findet ohne Sauerstoff statt!
-
Die anschließende Essigsäurevergärung verläuft über 2 Stufen: Zuerst wird durch Sauerstoff aus Alkohol Acetaldehyd gebildet. Die Essigbakterien wandeln das Zwischenprodukt anschließend in Essigsäure um.
-
Für die Essiggärung (eigentlich Beatmung!) ist Sauerstoff und Wärme erforderlich (ca. 25-30°C) Theoretisch ergibt 1% Vol. Alkohol ca. 1% Essigsäure. In der Praxis werden meistens jedoch nur 0,8% Essigsäure erreicht. Maximal sind ca. 15% Säure natürlich erreichbar.
-
Wenn sämtlicher Alkohol in der Maische umgewandelt wurde, sollte die Reaktion gestoppt werden. Andernfalls kann es zu einer Überoxidation kommen. Der Essig bekommt dann einen erheblichen Fehlgeschmack!
